醬油分生抽和老抽,「抽」指的是啥意思?區別很大,看完長知識了

拿醬油來說,就有著生抽和老抽之分。起初的時候,我並不知道生抽和老抽還有什麼具體的區別,以為只是不同廠家的不同叫法而已。反正都是醬油唄,一股腦全部都倒點進去,味道肯定差不了。

可後來才發現,事實並非如此!這樣做出來的菜並不好吃!不管是熱菜,還是涼拌菜,味道總是怪怪的,有的時候甚至是難以下嚥。

至于為什麼,後來老于多次反復求證,終于知道了原因。下面就講給大家聽:

首先,我們要知道「什麼是醬油」。

其實,生抽可以被稱之為醬油,老抽也可以被稱之為醬油。不管是生抽,還是老抽,它們都是由醬油而來的,也都具備了醬油的功能性。所以,搞懂了什麼是醬油,對生抽和老抽的理解也就不難了。

醬油又被稱之為豉油,是由大豆或者黑豆等豆類經過發酵而釀造而成的。在釀造過程中,它產生了一些味道,比如鹹味,或者是鮮味,或者是香味,等等。這些味道恰恰對于烹飪來說,起到了很好的調味作用。

而由于醬油本身還帶有顏色,所以,對于烹飪時的上色來說,也有著非常重要的作用。它可以改變菜肴的色澤,使菜肴不僅好吃,還看上去更加的美觀。

也就是說,生抽和老抽也具備了鹹味,鮮味,香味,上色等等這些醬油所具備的功能。只不過,生抽和老抽在這些方面,又進行了更加細緻的區分而已。對此,我們就要繼續細分生抽和老抽的區別了。

其次,我們要知道「生抽和老抽的區別」。

關于生抽和老抽的區別,其實重點在于「抽」這個字上。「抽」的方式不同,得到的醬油也就不同,于是就有了「生抽」和「老抽」。

而這個「抽」字,其實就是指「抽取」,意為「提取」。在用豆類釀造醬油的過程中,提取了其中的精華部分。而更為專業的叫法,可以被稱之為「抽油」。

這種提取方式,基本上是在南方完成的。因為南方的氣候比北方溫和,全年平均氣溫都在20℃以上,日曬也充足,非常適合一些微生物的繁殖與生長。所以,醬油就在這種環境下,開始了敞開式的曬制。

經過數月的曬制後,產生了醬油。然後,我們從醬缸中抽取了第一道醬油,這時的醬油就是我們所說的「生抽」。

但是抽取完了生抽之後,剩下的醬油還要繼續進行日曬發酵。過一段時間之後,剩下的醬油就會發生變化。無論從成分,還是顏色上,都有一系列的變化。而這時候再次改進抽取的方式,抽取的醬油,我們就稱之為「老抽」。

所以,按照醬油被抽取的時間不同,以及方式不同,產生的醬油品種也是不同的。當然,這也就造就了生抽和老抽的具體不同所在。而不同的品種的醬油,當然也就有了不同的用法。

綜上所述,生抽和老抽的不同如下:

1,「年齡」不同。

老抽是生抽的生長版,發酵與曬制的時間比生抽長,年齡也就比生抽的年齡大。

2,營養成分不同。

由于「抽」的時間不同,所以造就了生抽和老抽所具備的營養成分也是不同的。

3,顏色不同。

本身生抽由于「抽」的時間比較短,所以顏色要比老抽淺。同時,老抽在再次日曬發酵的過程中,又加入了焦糖,所以顏色就更深了。

4,味道不同。

生抽在抽取完了之後,又被加入了更多的食鹽進行再次發酵,才抽取出來了老抽。所以,老抽的含鹽量肯定要比生抽更高,味道也就更鹹。

同時,由于老抽釀造的時間比生抽更久,所以醬油的味道更濃,醬香味也更濃鬱。

5,使用方法不同。

以上種種不同,造就了生抽和老抽在使用方法也是不同的。它們在烹飪方面,有著屬于各自的專屬領域。

生抽:味道比老抽鮮,顏色也比老抽淡,所以更適合用來拌涼菜,或者是一些清炒,口味比較淡的菜系。

老抽:味道比生抽鹹,醬油味濃鬱,顏色也深,所以對于拌涼菜,或者是一些口味比較清淡的炒菜來說,非常不合適。



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