研發試做近100次,最近賣得超火的雪絨芝士酥,完美配方出來啦

lijie123 2022/05/13 檢舉 我要評論

雪絨芝士蛋黃酥

趁著月餅季,今天阿濤又為大家帶來蛋黃酥的新做法,雪絨芝士蛋黃酥!

這是一種讓人嘗過以后就難以忘懷的味道,我試過好幾個方子,有的要把奶酪餡炒干,這樣做便于包餡整形,有的把奶酪攪拌順滑直接使用,雖然操作難度大一點,但口感實在好很多啊!一掰開就可以看到嫩嫩的奶酪,入口瞬間融化于舌尖,奶香味彌漫到口腔的每一個角落!

材料

份量:9個

#雪絨芝士餡#

奶油奶酪 223g / 細砂糖 56g / 牛奶 39g

咸蛋黃 16顆 / 雪媚娘皮 9張

#水油皮#

中筋面粉 84g / 糖粉 17g

鹽 1.5g / 豬油 34g / 清水 39g

#油酥#

低筋面粉 68g / 豬油 34g

#裝飾#

蛋黃 適量 / 白芝麻 適量

做法

▼ 步驟1

先讓奶酪回溫軟化,然后加入56g細砂糖和39g純牛奶。

▼ 步驟2

用電動打蛋器高速攪打。

▼ 步驟3

將奶酪餡裝入裱花袋,然后扎緊,送入冰箱冷藏待用。

▼ 步驟4

接著處理咸蛋黃,取16顆咸蛋黃,放在墊了錫紙的烤盤上,噴少許白酒去腥。

▼ 步驟5

然后送入提前預熱好的烤箱,上下火160度,烤8分鐘左右,至蛋黃表面微微出油即可。

▼ 步驟6

將咸蛋黃放涼,用料理機將其充分打碎后待用。

▼ 步驟7

然后開始組裝餡球,取一張成品雪媚娘皮,底部填裝15g咸蛋黃碎。方子里沒有教做雪媚娘皮主要是考慮到,手工雪媚娘皮容易變硬,而且制作繁瑣。老手可以選擇自制,新手推薦用現成的皮,避免翻車。

▼ 步驟8

然后擠入35g奶酪餡。

▼ 步驟9

表面再填裝15g咸蛋黃碎。

▼ 步驟10

最后提起雪媚娘皮,將四角收攏捏緊。

▼ 步驟11

包上保鮮膜,送入冰箱冷凍兩小時。

▼ 步驟12

準備好餡料,我們就可以開始制作酥皮了。先制作水油皮,84g中筋面粉、17g糖粉、1.5g鹽、34g豬油和39g清水一起混合攪拌成團。

▼ 步驟13

將面團揉搓光滑,再進行摔打。

▼ 步驟14

至可以撐開粗糙薄膜。

▼ 步驟15

蓋保鮮膜送入冰箱冷藏半小時。冷藏松弛有利于面團水合出膜,這是新手不善于揉面的方法,高手直接一步到位出膜也行。

▼ 步驟16

再取出面團摔打。

▼ 步驟17

至可以撐開透明薄膜,蓋保鮮膜冷藏待用。

▼ 步驟18

再來制作油酥,68g低筋面粉加34g豬油。

▼ 步驟19

混合成細膩面團。

▼ 步驟20

然后按11g一個,分割為9份并搓圓。如果天氣熱室溫高,怕油酥太軟,可以送入冰箱冷藏10分鐘,冬天就不需要冷藏了。

▼ 步驟21

取出水油皮面團,按19g一個,平均分割為9份。

▼ 步驟22

將水油皮捏扁,中間放入油酥,然后虎口上推,收口捏緊。

▼ 步驟23

把包好的酥皮收口朝上,輕輕壓扁,然后搟成牛舌狀。

▼ 步驟24

從上至下卷起。

▼ 步驟25

將所有的酥皮卷好,蓋保鮮膜松弛5分鐘。松弛有利于提高酥皮的延展性,在下一步操作時就不容易破皮。

▼ 步驟26

取出松弛好的酥皮,收口朝上,輕輕壓扁,然后搟成20厘米長條。

▼ 步驟27

再次從上至下卷起。

▼ 步驟28

把所有酥皮都卷好,蓋保鮮膜松弛10分鐘。

▼ 步驟29

取出松弛好的酥皮,收口朝上,兩端折到中間。

▼ 步驟30

然后輕輕壓扁,搟成直徑10厘米的圓形。

▼ 步驟31

拿出冷凍定型的餡球,放入酥皮中,虎口上推。

▼ 步驟32

將酥皮完全包住餡球,然后收口捏緊。

▼ 步驟33

給蛋黃酥表面刷上蛋黃,撒一些白芝麻裝飾。

▼ 步驟34

送入提前預熱好的烤箱,上下火180度烤25分鐘,至表面上色金黃即可出爐。由于每個人烤箱脾氣不同,溫度時間僅供參考,需要根據實際情況靈活調整。

▼成品

爆漿拉絲,入口即化的雪絨芝士蛋黃酥就做好了!

小貼士

1、為什麼我的蛋黃酥爆皮露餡了?

不論是蛋黃酥還是廣式月餅,爆皮都是由于內餡太濕導致的。雪絨芝士蛋黃酥的內餡含水量較大,這是它的特點,你無法改變餡料變干,所以在烘烤后期要注意觀察,如果有爆皮的跡象,只要上色了就趕緊出爐,否則水份持續汽化帶動膨脹,肯定會導致爆皮露餡。你不用擔心內餡是否熟透的問題,因為內餡本身都是可以直接吃的,烤蛋黃酥,本質上就是烤皮,把皮烤透烤起酥就可以了。

2、如何保存,可以保存多久呢?

同樣是由于雪絨芝士蛋黃酥的內餡含水量大,它的保質期并不長,最好是三天左右吃完。恰恰由于它不宜久放的特性,所以這款蛋黃酥你都買不到,必須自己做,是私家珍藏口味哦!


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