雪絨芝士蛋黃酥
趁著月餅季，今天阿濤又為大家帶來蛋黃酥的新做法，雪絨芝士蛋黃酥！
這是一種讓人嘗過以后就難以忘懷的味道，我試過好幾個方子，有的要把奶酪餡炒干，這樣做便于包餡整形，有的把奶酪攪拌順滑直接使用，雖然操作難度大一點，但口感實在好很多啊！一掰開就可以看到嫩嫩的奶酪，入口瞬間融化于舌尖，奶香味彌漫到口腔的每一個角落！
材料
份量：9個
#雪絨芝士餡#
奶油奶酪 223g / 細砂糖 56g / 牛奶 39g
咸蛋黃 16顆 / 雪媚娘皮 9張
#水油皮#
中筋面粉 84g / 糖粉 17g
鹽 1.5g / 豬油 34g / 清水 39g
#油酥#
低筋面粉 68g / 豬油 34g
#裝飾#
蛋黃 適量 / 白芝麻 適量
做法
▼ 步驟1
先讓奶酪回溫軟化，然后加入56g細砂糖和39g純牛奶。
▼ 步驟2
用電動打蛋器高速攪打。
▼ 步驟3
將奶酪餡裝入裱花袋，然后扎緊，送入冰箱冷藏待用。
▼ 步驟4
接著處理咸蛋黃，取16顆咸蛋黃，放在墊了錫紙的烤盤上，噴少許白酒去腥。
▼ 步驟5
然后送入提前預熱好的烤箱，上下火160度，烤8分鐘左右，至蛋黃表面微微出油即可。
▼ 步驟6
將咸蛋黃放涼，用料理機將其充分打碎后待用。
▼ 步驟7
然后開始組裝餡球，取一張成品雪媚娘皮，底部填裝15g咸蛋黃碎。方子里沒有教做雪媚娘皮主要是考慮到，手工雪媚娘皮容易變硬，而且制作繁瑣。老手可以選擇自制，新手推薦用現成的皮，避免翻車。
▼ 步驟8
然后擠入35g奶酪餡。
▼ 步驟9
表面再填裝15g咸蛋黃碎。
▼ 步驟10
最后提起雪媚娘皮，將四角收攏捏緊。
▼ 步驟11
包上保鮮膜，送入冰箱冷凍兩小時。
▼ 步驟12
準備好餡料，我們就可以開始制作酥皮了。先制作水油皮，84g中筋面粉、17g糖粉、1.5g鹽、34g豬油和39g清水一起混合攪拌成團。
▼ 步驟13
將面團揉搓光滑，再進行摔打。
▼ 步驟14
至可以撐開粗糙薄膜。
▼ 步驟15
蓋保鮮膜送入冰箱冷藏半小時。冷藏松弛有利于面團水合出膜，這是新手不善于揉面的方法，高手直接一步到位出膜也行。
▼ 步驟16
再取出面團摔打。
▼ 步驟17
至可以撐開透明薄膜，蓋保鮮膜冷藏待用。
▼ 步驟18
再來制作油酥，68g低筋面粉加34g豬油。
▼ 步驟19
混合成細膩面團。
▼ 步驟20
然后按11g一個，分割為9份并搓圓。如果天氣熱室溫高，怕油酥太軟，可以送入冰箱冷藏10分鐘，冬天就不需要冷藏了。
▼ 步驟21
取出水油皮面團，按19g一個，平均分割為9份。
▼ 步驟22
將水油皮捏扁，中間放入油酥，然后虎口上推，收口捏緊。
▼ 步驟23
把包好的酥皮收口朝上，輕輕壓扁，然后搟成牛舌狀。
▼ 步驟24
從上至下卷起。
▼ 步驟25
將所有的酥皮卷好，蓋保鮮膜松弛5分鐘。松弛有利于提高酥皮的延展性，在下一步操作時就不容易破皮。
▼ 步驟26
取出松弛好的酥皮，收口朝上，輕輕壓扁，然后搟成20厘米長條。
▼ 步驟27
再次從上至下卷起。
▼ 步驟28
把所有酥皮都卷好，蓋保鮮膜松弛10分鐘。
▼ 步驟29
取出松弛好的酥皮，收口朝上，兩端折到中間。
▼ 步驟30
然后輕輕壓扁，搟成直徑10厘米的圓形。
▼ 步驟31
拿出冷凍定型的餡球，放入酥皮中，虎口上推。
▼ 步驟32
將酥皮完全包住餡球，然后收口捏緊。
▼ 步驟33
給蛋黃酥表面刷上蛋黃，撒一些白芝麻裝飾。
▼ 步驟34
送入提前預熱好的烤箱，上下火180度烤25分鐘，至表面上色金黃即可出爐。由于每個人烤箱脾氣不同，溫度時間僅供參考，需要根據實際情況靈活調整。
▼成品
爆漿拉絲，入口即化的雪絨芝士蛋黃酥就做好了！
小貼士
1、為什麼我的蛋黃酥爆皮露餡了？
不論是蛋黃酥還是廣式月餅，爆皮都是由于內餡太濕導致的。雪絨芝士蛋黃酥的內餡含水量較大，這是它的特點，你無法改變餡料變干，所以在烘烤后期要注意觀察，如果有爆皮的跡象，只要上色了就趕緊出爐，否則水份持續汽化帶動膨脹，肯定會導致爆皮露餡。你不用擔心內餡是否熟透的問題，因為內餡本身都是可以直接吃的，烤蛋黃酥，本質上就是烤皮，把皮烤透烤起酥就可以了。
2、如何保存，可以保存多久呢？
同樣是由于雪絨芝士蛋黃酥的內餡含水量大，它的保質期并不長，最好是三天左右吃完。恰恰由于它不宜久放的特性，所以這款蛋黃酥你都買不到，必須自己做，是私家珍藏口味哦！
