教你做經典的「廣式五仁月餅」,私房配方,香酥可口,回味無窮

lijie123 2022/05/12 檢舉 我要評論

每年臨近中秋,五仁月餅總會成為當仁不讓的熱議話題,經常被人喊著讓五仁月餅「退圈」,而且也會有人吐槽:五仁月餅太難吃了~

如果真的讓五仁月餅退出月餅界,估計父母那輩的人第一個不同意,當然我也不同意!

雖然五仁月餅被很多人吐槽,但在兩廣地區,還有我們父母那輩人的眼中,它永遠都是經典的存在,就是老一輩人奮斗的和我們的一種幸福的孩童回憶~

那些吐槽五仁月餅難吃的人,大都是從未吃過正宗的五仁月餅,或者沒有吃過好吃的吧!

它在很多朋友的童年記憶中都占有一席之地,而且在月餅界有著不可撼動的地位。

這次餅餅給大家分享這款非常好吃的五仁月餅的做法,一起為五仁月餅正名吧~

這個配方我調試很多次,在減糖的基礎下,保證月餅外形不縮腰不開裂。餡料的搭配,讓更多人能接受這口味。

自己在家做的五仁餡料,絕對是真材實料,除了各種果仁,我另外加入的糖金桔,可以提香去膩,加入了廣式的冬瓜糖,吃起來更加滋潤,椰子肉的加入,讓每一口的月餅,回味還帶著清香和甘甜。

皮薄餡多,軟糯的餅皮混合著香酥的果仁,金桔的香氣在舌尖化開,慢慢的回味帶出椰子的清香,滿嘴的果仁余香,讓人仿佛回到了一家人圍坐著賞月,吃月餅的中秋夜晚。

· 制作材料 ·

五仁餡料:混合堅果190克+芝麻10克

糖冬瓜20克 糖金桔20克 椰子肉20克

糖30克 麥芽糖漿25克 豬油25克

鹽2克 朗姆酒5克(或高度白酒)

水40-50克 糯米粉40-50克 低粉40-50克

餅皮:轉化糖漿155克 花生油50克

枧水4克 中式糕點粉225克(中粉)

蛋水液:蛋黃與水的比例

1:1

>>>制 作 過 程

1、制作餡料

低粉和糯米粉過篩,放入已經預熱好的烤箱,180度,烘烤15分鐘左右,烤熟。如果量比較多,要延長烘烤時間,中途取出來,翻一翻。

2、我用的混合堅果碎是已經搭配好,并且是熟的,如果大家用生的堅果就要烤熟,再切碎。堅果200克,可以自由搭配。

除了堅果,我還搭配了糖冬瓜,糖金桔和椰子肉,切碎混合堅果一起拌均勻

3、豬油和麥芽糖漿隔熱水融化混合均勻

4、堅果碎加入混合一起的豬油麥芽糖漿,再加入糖、鹽、朗姆酒,拌均勻

5、加入三分之二的水,和大部分的熟粉,拌均勻

如果材料太干,無法成團,再倒入剩余的水,混合均勻。

如果材料太濕太粘,再倒入剩余的粉類材料。

做好的餡料,應該是可以揉成團,不松散的狀態

6、蓋上保鮮膜,靜止半小時,讓材料的更好融合

7、制作餅皮

轉化糖漿,花生油和枧水混合均勻

8、先倒入三分之二,已經提前過篩的中筋面粉,拌均勻

翻拌均勻后,再倒入剩余的面粉

9、做好的餅皮,應該是光滑的,不粘手,軟硬度適中的,

如果太粘了,可以加入少量的面粉混合均勻。

裝入保鮮袋,松弛1小時。

10、五仁月餅的皮和餡比例是,3:7

我用的是65克的模具,皮應該是分成20克/個,餡是45克/個

11、處理模具

第一次用模具可以先裹上一層干粉,再敲掉多余的干粉,防粘

12、皮包餡

取一個餅皮放在手掌心壓扁,可以盡量壓薄一點,這樣包入餡料就可以直接收口了

13、月餅胚頂部滾上少量的干粉,稍微搓成圓柱形,裝入模具

五仁的壓模需要一點力氣,要壓緊壓實,停留3-5秒,提起來就出模了

烤盤要用不沾的烤盤,或者鋪上油紙。

如果特別粘模,就是餅皮的狀態或模具的問題了

14、提前預熱烤箱180度

準備蛋水液,蛋黃和水的比例是1:1,混合均勻以后,過篩

15、月餅胚放入烤箱180度,烘烤6-7分鐘左右,直到定型,表面變白,紋路更加清晰

16、取出月餅胚,刷兩次蛋水液

毛刷每刷一次,都要把多余的蛋水液去掉,薄薄的刷上兩層就可以了

17、再放入烤箱,180度,烘烤9-10分鐘,表面金黃,微微鼓腰就可以了

出爐以后,完全放涼,鼓腰部分就會回復正常了

剛出爐的五仁月餅是硬硬的,這是很正常,需要回油的過程。

五仁月餅的含油量比豆沙、蓮蓉的低,所以回油的時間會長一點,大概2天左右。

慢慢的,這餅皮會變軟,月餅的表面更加有光澤度和油性。

五仁月餅的口感跟豆沙、蓮蓉、棗泥等,無法相比的,每嚼一口,有不同果仁的香氣,金桔的香味在舌尖化開,滿滿帶出了椰子的清香,更多回味的口感在嘴巴里蔓延,你絕對會喜歡上這種讓人上癮的口味。

現在很多種口味的月餅不斷出現,但有一些老式的月餅,無論過去多少年,始終如一,代表著一種傳統情懷和文化。

特別懷念童年時的中秋,九十年代吧,每到中秋,大街小巷總彌漫著甜絲絲、香噴噴的味道,沒有華麗包裝的月餅,簡單用紙盒或紙筒打包,透出來的香氣,特別讓人期待。

小貼士:

1、餡料的糯米粉和低粉一定要經過烘烤,不然月餅吃起來會有生粉的味道。烤熟的面粉,一點點黃色,吃起來沒有生粉味。

2、餡料加入水和熟粉,要根據狀態增加,能捏成不松散的團子就可以

3、枧水是可以中和轉化糖漿的酸味,調節餅皮軟硬度

4、注意餅皮的狀態,太粘太軟,壓模時候就容易粘模具

5、皮和餡料的比例是3:7,可以用不同模具制作

6、給出的烘烤時間是建議,第一過程的烘烤是定型,表面發白堅挺,就可以刷蛋黃液,如果餅皮太軟,就刷入蛋水液容易變形

7、烤好的月餅,完全放涼再轉移打包,回溫時間跟室溫有關,大概2天左右,餅皮會變軟,表面更有油性和光澤度

8、自己做的月餅沒有添加劑,可以放防潮劑,密封保存,大概可以保存2周左右


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