為啥你做的「乾隆白菜」不脆?大廚揭秘飯店配方,看完你也學得會

有人說,乾隆白菜不就是芝麻醬拌白菜嗎?有什麼好吃的?

這道菜可沒您說的那麼簡單!它雖然是一道涼拌菜,但做起來 步步都是竅門。

需要的食材

大白菜、二八醬(混合醬)、陳醋、蜂蜜、白糖、鹽。

乾隆白菜的做法(4步+3個竅門)

【步驟1:乾隆白菜「不用刀切」才好吃?】

做乾隆白菜講究的是用「白菜芯」,白菜芯水分十足!又脆又嫩,吃起來清甜爽口。

買回來的大白菜咱們先把外層老的葉子剝掉。把白菜芯一片一片地掰下來,放在盆中清洗一下,洗掉表面灰塵後用手把白菜葉撕成塊。白菜幫不用,但也 不要丟,可以做成「醋溜白菜」。

竅門①:乾隆白菜味道的關鍵就是「掛醬」。如果用刀切,就破壞了白菜的組織,白菜容易出水,水分一多就掛不住醬汁了!

【步驟2:為啥你做的乾隆白菜不「脆」?】

想要讓乾隆白菜吃起來爽脆, 有1個竅門。

那就是撕好的白菜塊要放進清水中浸泡30分鐘以上,白菜葉吸足水分後就變得爽脆了。然後把白菜葉裝在盤中瀝幹水分。

竅門②:做乾隆白菜講究的就是「脆」!白菜用冷水浸泡後能吸飽水分,變得更脆爽。 值得注意的是,白菜泡完水後要儘量把水分控幹,否則水分太大,吃起來味道淡、水塌塌的。

【步驟3:「二八醬」才是老傳統!】

接下來咱們調製醬汁。準備1個無水的空碗,加入3勺二八醬(芝麻醬:花生醬=2:8),二八醬不能用水稀釋,而是用醋泄開。

加入6勺香醋、6勺蜂蜜、1勺白糖、1小勺鹽,沿著同一個方向攪拌均勻。咱們把它攪拌成發幹的狀態就可以了,攪拌好的醬汁會變得油亮有光澤!

竅門③:講究用「二八醬」做乾隆白菜。 二,指的是2份的芝麻醬;八,指的是8份的花生醬。那為啥不都用芝麻醬呢?因為芝麻醬多了發苦,而二者混合調製出來的醬料恰好能平衡掉苦澀味,增加香甜氣味。

【步驟4:拌菜的手法有講究!】

準備一個大盆,把瀝幹水分的白菜葉倒進盆中,按照200g白菜、100g醬料的比例,倒入調好的醬料。戴上一次性手套,不能攪拌,而是從盆底向上翻拌,這樣才能讓每一塊白菜葉都包裹上醬料。

拌好以後裝入盤中,撒上一層白芝麻,這樣一道酸甜而且非常香的乾隆白菜就做好了。 吃起來酸甜開胃、清脆含香、回味悠長,深得「乾隆皇帝」的喜愛。如果你喜歡也試試吧!




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