傳統小吃雞仔餅,看著丑吃著香!廣東人愛它200年,1斤只要幾塊錢

lijie123 2022/05/09 檢舉 我要評論

雞仔餅

雞仔餅是廣東四大名餅,當然里邊兒肯定是沒有雞仔的,之所以叫做雞仔餅,大概是因為造型比較隨意,就像剛出生的小雞一樣潦草。

雞仔餅的配料并不神奇,有糕餅制作經驗的小伙伴會發現,它的材料幾乎與五仁月餅一樣。不過兩者口感還是有較大區別的,首先餡料上雞仔餅加入了南乳,形成了非常獨特的風味,餅皮上月餅是柔軟的,而雞仔餅是酥脆的。實在說,比起五仁月餅,我個人還是更喜歡雞仔餅,不知大家是怎樣的呢?

材料

#冰肉#

肥肉 135g / 細砂糖 60g / 高度白酒 12g

#餡料#

冰肉 全部 / 綜合堅果 180g / 白芝麻 80g南乳 40g / 蒜泥 25g胡椒粉 2g / 五香粉 2g / 鹽 4g

#餅皮#

低筋面粉 240g / 花生油 55g / 轉化糖漿 160g細砂糖 30g / 堿水 2.5g

做法

▼ 步驟1

我們要提前兩周準備冰肉,135g肥肉,切成0.5厘米的小丁。

▼ 步驟2

加60g細砂糖,和12g高度白酒。

▼ 步驟3

抓捏均勻后,蓋保鮮膜,送入冰箱冷藏兩周。

▼ 步驟4

兩周后制作雞仔餅,先將180g混合堅果切碎。不用混合堅果也行,換成單一堅果,例如去皮熟花生。

▼ 步驟5

80g白芝麻,用小火翻炒,能聽到噼噼【啪☆啪】的聲音,聞到香味就可以了。

▼ 步驟6

80g糯米粉,用小火翻炒,大約5分鐘左右,待顏色微微泛黃就是熟了。

▼ 步驟7

再把25g大蒜切碎待用。

▼ 步驟8

雞仔餅正常是用南乳,南乳顏色偏紅,味道甜鮮,那我今天用的是腐乳,顏色偏黃,味道咸鮮。

▼ 步驟9

80g熟糯米粉,加2g胡椒粉,2g五香粉、4g鹽,攪拌均勻。

▼ 步驟10

再加25g蒜泥,40g南乳,腌制好的冰肉,大致攪拌均勻。

▼ 步驟11

再加180堅果碎和80g熟芝麻混合。

▼ 步驟12

如果感覺餡料偏干,可以酌情添加南乳汁調節。

▼ 步驟13

直到餡料可以基本成團。

▼ 步驟14

接著制作餅皮,55g花生油,加160g轉化糖漿,如果沒有轉化糖漿,用麥芽糖漿或者蜂蜜都可以。

▼ 步驟15

再加30g細砂糖,2.5g堿水,實在沒有堿水可以不放。

▼ 步驟16

把糖油混合物攪拌均勻。

▼ 步驟17

加240g低筋面粉。

▼ 步驟18

先用刮刀翻拌至基本成團,再用手捏至看不到干粉。

▼ 步驟19

把面團搓長到80厘米。

▼ 步驟20

然后拍扁。

▼ 步驟21

把餡料也捏成80厘米,放在餅皮上。

▼ 步驟22

用餅皮包住餡料,捏緊收口。

▼ 步驟23

按40g一個分割,一共可以分出26個餅胚。

▼ 步驟24

將餅胚放在墊了油紙的烤盤上,稍稍壓扁。

▼ 步驟25

表面刷上全蛋液。

▼ 步驟26

送入提前預熱好的烤箱,180度烤20分鐘左右,至表面上色金黃即可。

▼成品

剛出爐的雞仔餅會有點軟,放涼后就會變脆,室溫密封可以保存半個月。

小貼士

1、我沒有這個沒有那可以做嗎?

能夠替代或者省略的材料,步驟里我都交代清楚啦,那沒有點到的都是默認不可以替代或者省略的哦。

2、冰肉可以縮短腌制時間嗎?

腌制到位的冰肉口感脆爽不膩,所以不建議偷懶哦。

3、為啥雞仔餅會軟軟的不脆呢?

可能是烘烤實際溫度偏低,或者時間偏短了。由于每個人烤箱不同,溫度時間僅供參考,總之你要觀察,不僅僅是刷蛋液的部分要上色金黃,沒刷到蛋液的部分,也要上色到金黃,這樣就會脆啦。


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