醃酸菜不能直接抹鹽,牢記4個技巧,酸菜酸香脆爽,不長霉不發臭

還有幾天就要入冬了,很多人都加入了「囤菜大軍」,開始購買過冬的蔬菜,比如白菜、蘿蔔、土豆、紅薯等。去年一位東北大娘買了300斤白菜,引起了網友的熱議,不知道今年會買多少。

東北人為什麼要買那麼多白菜?一是東北氣候冷,白菜耐寒易保存,冬天不愁吃;二是為了醃酸菜,醃好的酸菜放1年都不會壞,隨吃隨取很方便。東北人愛吃酸菜,酸菜怎麼吃?包酸菜餃子、燉酸菜魚、酸菜排骨等,酸香脆爽,別提多好吃了。

除了東北,其實南方人也醃酸菜,不過用的原料不同,南方盛產芥菜,所以用芥菜醃酸菜。

不管用什麼菜,醃制的方法都是一樣的,原料的不同只是口感上的差別,大白菜醃的酸菜吃起來更脆爽,而芥菜醃的酸菜更酸爽。

醃酸菜的方法簡單,但很多人就只知道加鹽,這樣醃出來的酸菜並不好吃,味道不夠香,而且保存時間不長,很容易長霉變臭。因為隨著酸菜醃制成熟,水中鹽的濃度越來越低,根本無法殺菌抑菌。

應該怎麼醃呢?母親醃了40年的酸菜,經驗豐富,請教她後才知道,除了食鹽,還有2樣東西不能少,酸菜才能酸香脆爽,久放不壞。

下面我把醃制酸菜的正確方法分享給大家,喜歡吃酸菜的朋友快學學,自己也動手醃一些吧。

【醃酸菜】

準備大白菜、食鹽、高度糧食酒、新鮮淘米水。

【做法】

1、喜歡吃芥菜的也可以用芥菜,我個人愛吃大白菜醃的酸菜。無論大白菜還是芥菜,都不能直接抹鹽,應該先放在有太陽的地方曬1~2天,曬一曬水分,這樣口感更脆爽。

2、準備一個醃酸菜的容器,比如陶缸、泡菜壇等,先用開水把容器燙一遍,殺菌消毒,放在陰涼通風處晾乾水分,這樣酸菜才容易研製成功,而且不容易長霉。容器不乾淨,很容易滋生雜菌。

3、鍋裡倒入一些清水,加入適量食鹽,大火煮開,把大白菜一切兩半,放進鍋裡焯水半分鐘,撈出後瀝幹水分。

4、把瀝幹水的白菜表面均勻地抹上食鹽,加鹽的比例是3~5%,根據個人口味調節。食鹽放少了無法抑制雜菌,放多了又會抑制乳酸菌,一定要牢記這個比例。

5、把抹了鹽的大白菜放進容器裡,倒入足夠的淘米水,沒過大白菜即可。

6、淋入一大勺高度糧食酒,最後找一個洗淨晾乾的大石頭,壓在白菜上,蓋上蓋子置于陰涼通風處醃制一個月,酸菜就醃好了。石頭不能太輕,不然壓著沒效果。無法醃出多餘的水分,不脆爽也不入味,還容易壞掉。高度糧食酒可以增香抑菌,讓酸菜的味道更好。

【醃酸菜的技巧】

醃酸菜看似簡單,若這幾點沒做好,就會白費工夫。

①白菜要晾曬、焯水。

②容器要消毒、晾乾。

③食鹽不能多不能少,牢記一個比例。

④用淘米水,加高度糧食酒。

加了鹽的醃菜,前一周會產生較高的亞硝酸鹽,所以7天之內是不能吃的。為了讓口感酸香脆爽,至少要醃20天,醃的越久味道越好。




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