水煮蝦時,到底用冷水還是熱水?總有人搞錯,難怪蝦肉老,腥味重

中秋臨近,農村的大集上出現了許多賣蝦的商販!也許是靠海的原因,我對大蝦並不感冒,但也不排斥!大蝦作為海鮮中最重要的一員,不僅營養豐富口感鮮美,還是老百姓心目中的「硬菜」!大蝦,其實它的品種高達2000多種,它們與螃蟹,龍蝦,鼇蝦都是「近親」!

新鮮的大蝦營養極為豐富,其所含的蛋白質,是雞蛋,魚肉,肉類的幾倍,甚至是幾十倍,還含有人體生長所需的多種微量元素!說起大蝦的眾多做法,我最喜歡的還是水煮,因為這樣才能夠貼近大海,品嘗到真正的大蝦的鮮美滋味……

在大蝦所有的做法中,唯有水煮是最考驗人的!不像其它做法,炸一下或者烤一下,就無所謂嫩不嫩了,吃的是酥酥的感覺!做水煮時,時間長點,肉就老了沒法吃;時間不夠,腥味重也沒法吃。那麼怎樣才最好吃呢?到底是應該用冷水還是熱水?其實,總有人搞錯,難怪蝦肉老,腥味重!

我們這老漁民的做法是比較簡單粗暴的!剛出海的大蝦,用清水沖洗幾下,直接倒入鍋中,立即蓋上鍋蓋,不加任何調味料,什麼花椒,八角,蔥薑,鹽之類的都不要加!燜大約2-3分鐘左右就可以了!這種做法做好的大蝦肉質最鮮嫩,而且還幾乎沒有腥味!但是有一個前提,大蝦必須是活蹦亂跳的,而且要剛離開海水的。咱們從市場上買回的大蝦,是做不出這個味兒的!

以前在酒店工作的時候,見廣東的廚師做過一次水煮蝦!大蝦熱水下鍋,煮好後馬上撈出放在冰水中,利用冰水的涼度來刺激蝦肉,使其更緊實,自然而然地吃起來也就更棒!但是這種方法,貌似在北方不太實用,因為這邊的人還是喜歡吃熱乎一點的,有滋有味的。

還有一種做法是比較大眾化的!買回的大蝦清洗乾淨,剪掉蝦須,剔除蝦線,淋點白酒進去,靜置10分鐘!鍋中加水先放入花椒,八角,鹽,蔥薑片,燒沸後煮幾分鐘,然後再放入大蝦煮至斷生。關火後不要著急撈出,再燜10分鐘,這樣就可以上桌了!

其實,想要大蝦腥味小,直接下鍋煮是大錯!多加用白酒醃制這1步,會使煮好的蝦肉更嫩更鮮,而且還沒腥味!還有一個小妙招,前面咱們講過,那就是先用沸水把香料(鹽,蔥薑,花椒)煮幾分鐘,然後再將大蝦下鍋,這樣煮好的蝦肉香料滋味更濃,也能去除部分腥味。

很多人比較糾結,煮大蝦到底要不要去蝦線!其實,去與不去差別不是很大,小簡說的是活蹦亂跳的新鮮大蝦;當然那些死蝦,或者冰凍大蝦,去除蝦線還是挺有必要的。不管是海水蝦還是淡水蝦,也不管是大蝦還是小蝦,都要熱水下鍋煮,一定要記住!




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