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超火的芝士牛軋糖,自己熬糖,口感甜度全掌控,看劇必備

lijie123 2022/05/11

有小伙伴說棉花糖版的牛軋糖太甜,希望我出一期熬糖版的牛軋糖。剛好最近芝士大佬Kiri推出了一款芝士牛軋糖,在烘焙圈里刮起了一陣旋風。

濃郁的芝士風味有別于傳統的奶粉配方,將酸、甜、咸完美融合,著實令人眼前一亮。有了Kiri帶來的靈感,于是我嘗試復刻這款芝士牛軋糖,看看能做到幾分相似呢?

材料

分量:28方盤的一半

a部分

麥芽糖漿 245g / 清水 20g

細砂糖(海藻糖) 70g / 鹽 0.5g

b部分

蛋白 40g / 細砂糖 15g / 無鹽黃油 30g

奶油芝士 30g / 全脂奶粉 105g

c部分

巴旦木 175g / 蔓越莓干 100g

做法

▼ 步驟1

由于制作必須連貫,否則容易失敗,所以我們先把材料稱好。

▼ 步驟2

其中175g巴旦木送入烤箱100度保溫,因為冰涼的堅果會導致牛軋糖迅速降溫,從而給定型造成困難。

▼ 步驟3

30g無鹽黃油加30g奶油芝士,并坐45℃熱水。

▼ 步驟4

注意水溫不能過高,否則黃油會完全融化,芝士會被燙熟,兩者就無法攪拌融合了。融合后繼續坐溫水保溫待用,另外再準備一盆60℃熱水待用,是用來打發蛋白霜的。

▼ 步驟5

先熬糖漿,不粘鍋里加入70g細砂糖、0.5g鹽、20g清水、245g麥芽糖漿。

▼ 步驟6

卡好溫度計,針頭懸在糖漿里,不要接觸鍋底,否則溫度會失真。

▼ 步驟7

先大火加熱,注意不要攪拌糖漿,否則容易返沙,隨著液體蒸發,溫度會逐漸上升,糖漿達到120℃時,轉中火加熱。

▼ 步驟8

開始同步打發蛋白霜,40g蛋白加15g細砂糖,打蛋盆坐在提前準備的60℃熱水上。

▼ 步驟9

將蛋白霜打發至硬性,即有清晰紋路和明顯堆積感。

▼ 步驟10

如果沒有太大偏差,打好蛋白霜,糖漿應該也到了142℃。

▼ 步驟11

把糖漿緩緩倒入蛋白霜,并保持打發,這時坐熱水的意義就體現出來了,因為如果打蛋盆溫度較低,會讓糖漿瞬間凝固,就無法與蛋白霜融合了。

▼ 步驟12

所有糖漿都加完,攪打均勻的糖霜,是細膩且富有金屬光澤的。

▼ 步驟13

加入黃油和芝士混合液。

▼ 步驟14

再次攪打均勻。

▼ 步驟15

加入105g全脂奶粉,這里補充一句,Kiri芝士牛軋糖據說是以芝士代替奶粉的,但由于家庭工藝限制,阿濤不可能做到一模一樣,所以這里奶粉還是得放哈~

▼ 步驟16

用刮刀翻拌至看不到干粉。

▼ 步驟17

把牛軋糖轉移到不粘烤盤上。

▼ 步驟18

加入預先保溫的175g巴旦木,以及100g蔓越莓干。

▼ 步驟19

先用刮刀或刮板翻拌,剛開始有點黏是正常的,隨著牛軋糖溫度降低,就不那麼黏了。

▼ 步驟20

當不燙手時,就可以戴手套翻折疊,直到牛軋糖溫度越來越低,快要翻不動為止。

▼ 步驟21

隔著油紙,將牛軋糖壓扁,然后用搟面杖進一步碾平。

▼ 步驟22

側面用刮板定型。今天配方剛好做1/2份28cm方盤,如果你要做完整一份,就把整個配方乘以二。定型后,蓋保鮮膜,送入冰箱冷藏20分鐘。

▼ 步驟23

冷藏時間不宜過長,否則切塊時就會崩裂,切塊的刀一定要非常鋒利,切面才會完整美觀。

▼ 步驟24

切好后,及時包裝密封,冬天可以保存一個月,夏天則需要冷藏。

▼成品

小貼士

1、沒有溫度計可以做嗎?

不行,99%翻車,牛軋糖對溫度精準度要求非常高,我都不敢說憑經驗就能成功,還是需要溫度計來把握。

2、我做的牛軋糖為什麼特別軟?

可能是室溫過高或者濕度過高導致的,例如室溫超過20度或者室內濕度超過50%,做出來的牛軋糖就偏軟,想辦法降低室溫和濕度,或者提高熬糖溫度(例如145度)可以改善。

3、蛋白霜還沒打發好,糖漿就已經糊掉了!

對于不太熟練的小伙伴來說,熬糖版牛軋糖翻車一兩次都很正常,打發蛋白霜和熬糖之間的銜接,就是需要經驗累積的。如果你蛋白霜沒打好,糖漿就糊掉了,那麼重來吧,減小火力,或者提前開始打發蛋白霜吧。

4、攪打糖霜時阻力特別大,我的打蛋器轉不動怎麼辦?

電動打蛋器質量一定要好,因為沖入糖漿打發蛋白霜時,阻力會持續增大,如果打蛋器質量不好,很可能會提前進入過熱保護停機,甚至直接燒掉。

5、糖漿一倒進蛋白霜里就結塊,還纏繞在打蛋頭上!

把糖漿倒在盆壁上當然容易凝固了,把糖漿倒在打蛋頭上當然會纏住了,仔細看我視訊,感受一下糖漿倒在哪兒吧!


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