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想吃泡芙不用買,店售秘方教給你,個個空心外酥里嫩,小白零失敗

lijie123 2022/05/15

酥皮泡芙

今天問大家兩個問題:一是做酥皮泡芙,酥皮部分用細砂糖還是用糖粉呢?二是做酥皮泡芙,泡芙體用低筋面粉還是高筋面粉呢?

在我揭曉答案前,大家可以自己先想想。

其實答案是都可以。為啥呢?因為糖粉溶解性更好,而細砂糖烘烤時溶解留下孔洞更酥。而不管是什麼面粉,經過糊化作用,蛋白質都是無法產生筋性的,不過用低筋面粉的泡芙更酥軟,用高筋面粉的泡芙更酥脆。

所以,了解原理,明確需求,那麼烘焙并不是一成不變的哦!

材料

份量:16個

#酥皮#

黃油 45g / 細砂糖 32g / 低筋面粉 55g

紅絲絨精華液 2g

(不加即原味,也可以等量換成抹茶粉、可可粉)

#泡芙體#

黃油 37g / 牛奶 90g / 鹽 1g

細砂糖 3g / 低筋面粉 46g / 全蛋液 93g

做法

▼ 步驟1

45g無鹽黃油,提前軟化,然后打發至輕盈蓬松。

▼ 步驟2

加32g細砂糖,繼續打發至黃油顏色變淺。黃油經過打發,顏色為什麼會變淺呢,因為細砂糖是白色的,并且打發混入空氣,體積膨大后,顏色也會變淺。

▼ 步驟3

加55g低筋面粉,翻拌至看不到干粉即可。

▼ 步驟4

最后加2g紅絲絨精華液,翻拌均勻即可。如果做原味的,這一步就可以省略了,如果做抹茶或者可可味的,就把抹茶或可可粉跟面粉混合均勻后,與黃油翻拌均勻即可。

▼ 步驟5

把酥皮面團轉移到油紙上,稍稍攤平后,再蓋一張油紙,用搟面杖把酥皮搟薄,然后送入冰箱冷凍20分鐘。

▼ 步驟6

取出凍硬的酥皮,用直徑5厘米鋼切模裁出16片圓形,如果沒有鋼切模,就用小刀裁成正方形,最后送入冰箱冷藏待用,酥皮就準備好了。

▼ 步驟7

接著,我們來制作泡芙體。奶鍋中加入37g黃油,以及90g牛奶。

▼ 步驟8

再加1g鹽和3g細砂糖,小火加熱至微沸。

▼ 步驟9

再加46g低筋面粉,快速將面粉攪拌均勻。

▼ 步驟10

如果用的是不沾奶鍋,壓拌面糊時可以聽到輕微的滋滋聲,就可以關火了。如果用的是不銹鋼奶鍋,鍋底出現一層面糊薄膜,就可以關火。

▼ 步驟11

把面糊攤平散熱至低于50度,將93g室溫全蛋液,分3到4次加入面糊中。

▼ 步驟12

每次加入,都要徹底與面糊融合,再加下一次,這樣可以避免面糊過稀,因為一旦面糊過稀,是不能通過直接加未經糊化的面粉來彌補的。

▼ 步驟13

最后,面糊的狀態應該是,挑起面糊,呈倒三角下垂并附著在刮刀上,倒三角的高度約為4厘米。把面糊裝入裱花袋待用。

▼ 步驟14

用直徑4厘米的鋼切模,沾面粉,間距均勻的標記出16個泡芙的位置。烤盤是28*28鋁質的,烤墊是硅膠透氣烤墊。如果你沒有鋼切模定位,可以買有定位線的烤墊,或者自己憑感覺擠,這時寧可擠小一點,也不能擠大了,否則泡芙膨脹后黏在一起,就難以烤透。

▼ 步驟15

把裱花袋剪一個1厘米小口,在1.5厘米高度上垂直擠出面糊,當面糊直徑與標記吻合時,打圈收力,提走裱花。

▼ 步驟16

再用勺子背面沾水,將泡芙面糊的小尾巴壓平。

▼ 步驟17

然后取出酥皮,擺放在泡芙正中心。酥皮是比泡芙略大一點的,這樣烘烤成品,酥皮才會剛好包住泡芙。

▼ 步驟18

將泡芙送入提前預熱好的烤箱中層,上火190,下火210,先烤20分鐘。

▼ 步驟19

完成膨脹定型后,轉上下火180,再烤15分鐘,烘透后即可出爐。

▼ 步驟20

餡料在品嘗時才擠入,提前擠餡容易導致泡芙變軟。餡料你可以任意發揮,奶油餡、卡仕達醬、紫薯芋泥餡等等,由于這不是本文的重點,就不展開啦。

▼成品

外皮酥脆,內餡入口即化的酥皮泡芙就做好了。

小貼士

1、蛋液一定不要一次加完,要學會預留,并判斷面糊狀態!因為加熱火力和時間不同,液體蒸發量也不同,不同的面粉吸水率也不同,所以蛋液用量不是固定的,如果一次性加完,很可能導致面糊過稀,這會導致泡芙膨脹不起來哦!

2、面糊狀態判斷有幾個關鍵詞要留意「能夠掛在刮刀上」「有一定的下墜感,呈倒三角」「倒三角的高度是4厘米」,達不到這個狀態,面糊就偏稠,超過這個狀態,面糊就偏細,都是做不好泡芙的!

3、泡芙對溫度很敏感,如果實際溫度偏高,泡芙就會過早硬化,從而無法膨脹到最大,如果實際溫度偏低,泡芙膨脹就無力,體積就偏小。所以大家要清楚自己烤箱脾氣,靈活設定,不要教條!


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