複刻版來了!教你長崎蜂蜜蛋糕,鬆軟甜蜜,簡單易學,超好吃

由荒木源四郎于1919年創立的日本大阪蛋糕老店「長崎堂」,目前已傳至第四代,傳人荒木茂野講起老店的興衰時提到,從葡萄牙傳進日本的長崎蛋糕,在當年是高級甜食,平常少有機會吃到。

長崎蛋糕的葡萄牙文名稱「castella」,來自伊比利亞半島的castilla王國,「是將蛋加砂糖打發後加入麵粉拌勻,經過蒸烤後製成。」由于砂糖入手不易,長崎蛋糕、金平糖等「南蠻菓子」都是高級贈禮。到了江戶時代,蛋糕成了下酒的佳餚,蒸熟後也是受歡迎的茶點。「南蠻菓子」可說影響了後來的和菓子文化。

在《你不可不知的日本飲食史》一書裡也提及,當年,織田信長熱衷于西洋新鮮事物,「葡萄牙人將利用砂糖或冰糖加麵粉製作的砂糖菓子帶進日本。這種南蠻果子在當時是非常珍貴的奢侈品。」

這樣的高級形象,讓年輕人覺得這是老人食物,另一方面,也因價格高,必須有點經濟能力才能消費。荒木茂野指出,老店長崎堂的客人,平均年齡是60至70歲。隨著消費主力人口的凋零,又遇到日本環境不景氣,長崎蛋糕的生意,一度跌落谷底。

「傳統的長崎蛋糕配方只有三種原料:雞蛋、糖與麵粉。」擁有28年資歷的黑船蛋糕職人中城敏之說,不同店家的配方、比例有些不同,加上天氣變化,也會影響烘烤後的滋味。

據他所知,有些日本的長崎蛋糕也放入蜂蜜,增添香氣與甜度。長崎蛋糕烘烤後,靜置冷卻超過一天,能讓糖均勻地分佈到蛋糕體,甜味更明顯,這也是為什麼沒有放蜂蜜,卻散發出蜂蜜香甜的錯覺。中城敏之指出,長崎蛋糕「不需要趁熱吃」,他認為,出爐後放個一、兩天,才是最好吃的狀態。

正宗的長崎蛋糕不是蜂蜜蛋糕。日本的castella傳入後,加入蜂蜜,製作方式也改變,就口感來說,版的蛋糕體鬆綿,不像日本版的較有彈性。描繪出島地圖的包裝紙,散發著洋風的新潮氣息。

綿密細緻的海綿洞穴散發著淡黃色的光芒。我使勁用叉子切下去,蛋糕就像手風琴一般壓縮,截面也像那天一樣,毛毛的。我靜靜地將一塊蛋糕放進口中。蛋黃的味道搔弄著我的鼻腔,味道濃厚、純樸而爽口,用門牙輕輕咬碎底部咖啡色的焦皮中有著沒完全融化的糖粒,這樣的口感也很好。

小編一直以來都很喜歡蜂蜜蛋糕,自從自己會做烘培之後,就很想試著做看看,這次我查了很多的食譜,包含日本師傅的食譜,終于做出了這款濕潤又很Q彈的「複刻版長崎蜂蜜蛋糕」,真的非常好吃喔,非常強烈推薦!

食材:冰蛋白3顆、細砂糖75克、塔塔粉或檸檬汁2克、蛋黃5顆、龍眼蜂蜜20克、熱開水20克、高筋麵粉80克、黃砂糖15克

1、烤盒的製作:烤模的長寬都是20cm,高度5cm,依據烤模的長寬裁4塊厚紙板高度是9cm,然後用鋁箔紙將厚紙板包裹好,放入烤模中,接著在烤模底部灑入配方中的黃砂糖(可省略)。#因為這款蛋糕它講究的是溫度均勻,烤出來的蛋糕才會平坦漂亮,所以,烤盒很重要。

2、先將蜂蜜用配方中的熱水拌勻,然後放涼備用。烤箱上火175度,下火150度預熱。將冰蛋白用電動打蛋器打至微微發泡之後加入塔塔粉及1/3的細砂糖,細砂糖分3次加入,打至蛋白呈現小彎鉤,也就是所謂的中性發泡的狀態,然後分2次加入蛋黃,用低速攪拌均勻。

3、將高筋麵粉過篩,分2次加入蛋黃糊中,用手動打蛋器由盆底下往上翻的方式拌勻至無粉粒。取兩勺麵糊放入蜂蜜水中拌勻,再倒回原來的麵糊中,用刮刀拌勻。將蛋糕糊由高處倒入烤模中,用竹簽以Z字形的方式去除蛋糕糊中的大氣泡。一般來講,我們都會將烤模在桌上震幾下以去除大氣泡,可是這一款不可以,因為這樣會使蛋糕不綿密。

4、將蛋糕糊送入烤箱中,以上火175度,下火150度烤40分鐘,(每一家的烤箱脾氣都不相同),所以我的在烤到20分鐘的時候,蛋糕的上層已經上色,這時就要蓋上一張鋁箔紙,防止蛋糕上面上色過深。蛋糕出爐後立即在網架上倒扣,將蛋糕的烘培紙撕除,但還是要再蓋回去,這樣是要防止水分蒸發,待蛋糕不燙手就需立即包好保鮮膜放入冰箱冷藏至降至常溫或是隔天。

5、這個步驟非常重要,一定要確實操作,因為這個步驟就是讓蛋糕保有濕潤,Q彈口感的原因。蛋糕出爐後立即在網架上倒扣,將蛋糕的烘培紙撕除,但還是要再蓋回去,這樣是要防止水分蒸發,待蛋糕不燙手就需立即包好保鮮膜放入冰箱冷藏至降至常溫或是隔天。小編是冰到隔天后將蜂蜜蛋糕取出切塊,冰冰涼涼,而且底部還有砂糖的口感,特別好吃。

小提示

1、這款蛋糕我已經減糖,所以建議大家烤模底的黃砂糖可以灑上去,因為完成的蛋糕吃起來有黃砂糖的口感特別好吃。

2、步驟一的烤盒製作之所以要說明,是因為蜂蜜蛋糕要受熱均勻,所以對于烤模的要求非常高,在日本製作長崎蛋糕的時候是用原木的盒子,但我不想花那麼多錢買,所以自己用瓦楞紙板製作,烤出來的效果也非常好。




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