×

搜索

搜索站內資源

一斤板栗一碗面,配方比例全告訴你,教你做味道絕絕子的板栗月餅

lijie123 2022/05/13

板栗月餅

上周發了一款 蛋月燒,阿濤用到了四款餡料,不過由于篇幅限制,方子里只介紹了一款黑芝麻餡做法,于是很多小伙伴問我,還有其它三款餡料怎麼做?

今天阿濤就帶來板栗餡的廣式月餅( 餡料可用于蛋月燒哦),從板栗變為月餅餡的過程雖然辛苦,但也很治愈,畢竟99.9%的人都不曾嘗過自己做的月餅餡,而你能成為那0.1%的人,是不是很有成就感呢!

秋天是板栗上市的季節,放下手中的蓮蓉月餅,快來試試香濃的板栗餡吧!

材料

#餡料#

去皮板栗 500g / 清水 1000g

白糖 60g / 麥芽糖 100g / 花生油 56g

咸蛋黃 適量 / 白酒 少許

#餅皮#

中筋面粉 120g / 花生油 23g

轉化糖漿 83g / 堿水 3g

#裝飾#

蛋黃 1顆 / 清水 10g

做法

▼ 步驟1

500g去皮板栗,加1000g清水。

▼ 步驟2

大火燒開后轉中火煮半小時,如果是壓力鍋就只要煮10分鐘。怎樣判斷板栗熟沒熟呢,你掰一小塊嘗一嘗就知道了呀。

▼ 步驟3

將板栗放入破壁機,并加入煮板栗剩下的水約600g左右。

▼ 步驟4

最高檔位攪打1分鐘至均勻細膩。如果,我是說如果無法攪打細膩,你只要再適量多加一點水就好了。另外,打攪1分鐘,大家可以分三次,每次20秒這樣,可以更好的保護機器。

▼ 步驟5

將板栗泥倒入不粘鍋,大火加熱后轉中小火,全程不停攪拌。

▼ 步驟6

中途加入60g細砂糖和100g麥芽糖,維持中小火繼續攪拌。

▼ 步驟7

待水分稍稍收干一些,餡料顏色變深一點,加入56g花生油,繼續攪拌。

▼ 步驟8

整個炒餡過程大約40分鐘,直到餡料翻折時能夠抱團,不粘鍋底和刮刀,就差不多了。如果無法理解這個狀態究竟是怎樣,可以看看上面的視訊。

▼ 步驟9

將板栗餡轉移到平盤上,抹平餡料便于散熱,蓋保鮮膜利于保濕。餡料完全冷卻后約700g,密封冷藏可以保存半個月。

▼ 步驟10

接著準備咸蛋黃,噴一些白酒去腥,送入烤箱上下火160度烤8分鐘,至表面微微出油即可。

▼ 步驟11

制作廣式月餅餅皮,83g轉化糖漿加23g花生油,再加3g堿水。

▼ 步驟12

先攪拌至糖油乳化。

▼ 步驟13

然后加入120g中筋面粉,將面團揉光滑,用保鮮袋密封,送入冰箱冷藏松弛2小時。

▼ 步驟14

關于餡料和餅皮的分割,例如我用50g模具,按2:8,餅皮就是10g,餡料40g,其中蛋黃12g,板栗餡28g。由于每個人的咸蛋黃重量不一樣,反正咸蛋黃和板栗餡的份量就是此消彼長的,總數是40g。

▼ 步驟15

新手擔心破皮,推薦按3:7制作,例如50g模具,即餅皮15g,餡料35g,其中蛋黃12g,板栗餡23g。不管你用多少克模具,都按這樣的算法來做。

▼ 步驟16

最后開始包月餅,將板栗餡捏扁。

▼ 步驟17

中間放入咸蛋黃,虎口上推收口搓圓。

▼ 步驟18

再把餅皮捏扁。

▼ 步驟19

中間放入餡料,虎口上推收口搓圓。

▼ 步驟20

餅胚表面沾少許面粉防粘,模具內部也可以滾一圈面粉防粘。

▼ 步驟21

把餅胚稍稍搓成圓柱形,放入模具中。

▼ 步驟22

一手扶住模具,另一手輕壓兩下,就可以提起模具推出月餅了。

▼ 步驟23

全部弄好,送入烤箱180度先烤5分鐘。

▼ 步驟24

用1個蛋黃加10g清水調勻。

▼ 步驟25

取出月餅,用羊毛刷在表面輕輕刷上蛋液。記住,必須用羊毛刷,不能用硅膠刷,羊毛刷也要把多余的蛋液撇掉,寧可刷的薄,也不能刷的厚,否則花紋全部都會糊掉!

▼ 步驟26

然后送入烤箱180度烤10分鐘即可出爐。

▼成品

爆漿拉絲,入口即化的雪絨芝士蛋黃酥就做好了!

小貼士

1、配方究竟可以做多少個月餅?

不確定哦,這得看你做多大的月餅,30g、50g、75g、100g都是不一樣的,皮餡比2:8和3:7也是不一樣的,放不放蛋黃也是不一樣的,所以動手前,自己想清楚,算一算是很有必要的。

2、廣月皮有的方子用低粉是為什麼?

中筋面粉有利于造型穩定,適合新手制作,低筋面粉餅皮口感更加柔軟,但相對容易泄腳,大家從自我實力出發選擇。

3、為啥我的月餅一烤就爆了呢?

在自制餡時,這種情況比較常見。多是因為餡料炒的不夠干,水分受熱會汽化,從而帶動糕點膨脹,就會爆餡。

4、餡料我可以減糖減油嗎?

這個配方已經是減糖減油一半的啦!原則上不建議再減了,否則會導致餡料粗糙,烘烤時容易爆餡,保質期短容易變質等問題。

5、自制月餅究竟可以保存多久?

沒有防腐劑的自制月餅通常來說是常溫密封十天。但大多數人都遇到過自制月餅三五天就發霉的情況。這是由于餡料水份偏多,餡料糖油含量偏低、出爐到包裝過程中不注意衛生、包裝溫度偏高殘留水汽、儲存環境不夠干燥等多重因素導致的。


用戶評論