醃臘魚不能直接抹鹽,想要味道香還入味,不霉不臭,這3步不能少

昨天在陽臺上曬太陽,突然發現對面樓的鄰居,在陽臺上掛了十幾條魚,敢情現在就開始曬臘魚了?一般不是冬至前後才合適嗎?但看了看天氣預報,雖然有太陽,但溫度已經見到10℃以下了,確實可以醃制臘貨了。

臘魚是南方人過年必不可少的一種年味,通常在冬至前後進行,醃制一個月,過年正好吃。而且保質期長達一兩年,現在醃的話放到明年開春都不壞。

醃臘魚和醃臘肉的方法差不多,都是抹上鹽醃制幾天,然後放在太陽下曬乾就行了,說起來簡單,但很多人醃的臘魚容易發霉發臭,最後變成了臭魚,根本吃不成。

每年過年,臘魚是年夜飯非常受歡迎的菜,無論是蒸臘魚還是紅燒臘魚,肉質鮮嫩,臘香味濃,老少皆宜。

母親在農村,醃了幾十年的臘魚,每年還要給我拿幾條,她做的臘魚好吃,保存時間也長。輪到我自己醃的時候,放不了3個月就發霉了。向母親抱怨了一番,母親告訴我,臘魚不能直接加鹽醃,關鍵的一步沒有做,難怪壞得快。

今天我和大家分享一下母親用了40多年的方法,想要醃制臘魚的朋友快學一學,牢記關鍵的3步,比買的還好吃。

【醃臘魚】

準備新鮮草魚、食鹽、花椒、生薑、白酒。

【做法】

1、草魚的個頭大,價格便宜,最適合做臘魚,但也可以用自己喜歡吃的魚來做,做法都一樣。大多數人的做法,都是把魚宰殺後不洗,直接醃制,認為沾水後容易壞。

但母親每次都要把魚洗乾淨再醃,她說血水和雜質如果不洗掉,會讓臘魚的腥味重,而且還易滋生細菌,壞得更快,大家認同嗎?

2、草魚六七塊錢一斤,買一條十幾斤的大草魚也才幾十塊錢,夠吃一兩個月,特別划算。新鮮草魚宰殺乾淨,去除魚鱗、魚鰓、內臟、黑膜,放進淡鹽水裡浸泡半小時,泡去血水和雜質,沖洗乾淨後放在通風處瀝幹。

3、用刀在魚身上打十字花刀,這樣更容易醃制入味。接下來的操作很關鍵,準備一些高度白酒,52°以上,把草魚的裡裡外外都抹一遍,再放幾片生薑,放在一旁醃制1小時。

給魚抹上白酒,主要的作用是去腥增香,最好用純糧酒,含有較多的芳香物質,能讓臘魚的味道更香。

4、準備一些食鹽、花椒,醃臘魚,醃的用量很關鍵,多了太鹹,少了不入味還容易壞,一般魚和鹽的比例是10:1即可。把食鹽倒進炒鍋裡,加入花椒,開小火炒幾分鐘,炒出花椒的香味,食鹽發黃後關火。

5、把炒好的花椒鹽均勻地抹在魚身上,把草魚放在盆子裡,上面壓一個重物,蓋上蓋子,醃制3~5天。

壓上重物,可以快速排幹魚的水分。每天給魚翻個面,這樣醃得更加均勻。

6、時間到了後,用繩子把草魚掛起來,放在太陽下晾曬一周時間,臘魚變幹變硬,顏色發黃時,臘魚就醃好了,放在陰涼通風處保存,一年都不會壞。也可以用保鮮袋裝好,放進冰箱冷藏保存。

醃臘魚或臘肉,想要味道香還入味,不霉不臭,這3步一定不能少:

①魚一定要洗乾淨並晾乾;②用高度純糧酒抹一遍;③醃制時壓一個重物。




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