做蛋糕要加酵母?還是加泡打粉?答案和你想的也許不同

在家裡做蛋糕,是很多人都喜歡做的事情,做蛋糕雖然不是一件難事,但是根據每個人的手法和配方,做出來的口感也是相差甚遠。很多朋友在做蛋糕的時候,最大的疑問就是「要不要放酵母?」「要不要放泡打粉?」之類的。

今天,咱們就說說做蛋糕,應不應該添加酵母粉和泡打粉吧!

首先,說說酵母粉。

食用酵母,是一種微生物,叫酵母菌,種類很多。經常被用來做麵包、饅頭、包子等發酵類的麵食。

它發酵的原理是,通過微生物的作用,產生二氧化碳氣體,一旦加熱就會膨脹,使食物蓬鬆有孔,變得鬆軟好吃,對人體健康完全無害。

所以,加了酵母以後,需要時間等待。而且它是生物,所以最適溫度不要超過40度,溫度過高,酵母會被燙死,溫度太低,酵母活力不強,發酵就會很慢。

饅頭生胚經過發酵,可以長到原來的2倍多,發酵成功的饅頭蓬鬆柔軟又有彈性。

昨天有人跟我說用開水來做發酵餅,其實真是太浪費酵母了,加了也被燙死,那還怎麼發得起來呢?

第二種,泡打粉。

泡打粉是一種複合膨松劑,由蘇打粉添加酸性材料,並以玉米粉為填充劑製成的白色粉末,又稱為發泡粉和發酵粉。泡打粉是一種快速發酵劑,經常被用來做包子、饅頭、發糕、快手小蛋糕、餅乾等。

泡打粉的原理,是在接觸水份,酸性及鹼性粉末同時溶于水中而起反應,有一部分會開始釋出二氧化碳,同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。

它與酵母的不同之處,是通過添加的化學物質產生氣體,而酵母是天然微生物產生氣體,所以,用泡打粉很快,氣體更多,但是有些化學成分對人體健康不益。

泡打粉有很多種,裡面的成分也非常多,價格從幾毛到幾塊不等。我建議大家買貴一點的,無鋁泡打粉,這個對健康危害更小。

使用時也別過量,會產生很多物質殘留在食物中。

第三種,小蘇打。

小蘇打,也是白色粉末,學名叫碳酸氫鈉,固體50℃以上開始逐漸分解,生成碳酸鈉、二氧化碳和水,270℃時完全分解。

看到了嗎?加熱也產生氣體,所以也可以作為膨松劑,做饅頭、油條或餅乾時有時候會加一點。

但是,食物中留存有碳酸鈉,所以,如果放太多小蘇打,會吃出一股堿味來。

相比較而言,泡打粉的蓬發效果要比小蘇打更好一些,因為泡打粉裡物質很多,其中有一種就包含了小蘇打。

最後,我想說家庭自己製作蛋糕餅乾的時候, 有很多時候,不是靠泡打粉或小蘇打蓬發的。

比如我這個戚風蛋糕,是靠打發蛋清的過程中,不斷捲入空氣而蓬發的。

以上就是本期分享的內容了,總結一下來說,我們做蛋糕的時候,如果使用酵母粉,就不要用開火去和麵,如果使用泡打粉,一定要注意用量,小蘇打能不使用就別使用了。當然了,如果我們有打發器可以很好地打發蛋清,不用添加這些東西,也是可以讓蛋糕蓬鬆綿軟的。




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