做「紅糖開花饅頭」發酵不起來,是啥原因?麵點師總結了錯誤經驗

做「紅糖開花饅頭」發酵不起來,是啥原因?

這是因為紅糖饅頭的麵團含糖量高,如果用普通酵母發酵的話, 糖會吸走酵母中的水分,使酵母沒辦法正常發酵。

我找到了一種解決辦法!那就是使用「面種」。先讓麵團在低糖的環境下發酵起來,再加入紅糖,這樣就可以避免麵團不開花、發酵不起來的情況了。

跟我一起學習這款 「造型好看、口味香甜、柔軟細膩」的紅糖開花饅頭吧!

需要的食材

面種:中筋麵粉200克、溫水140克、乾酵母2克、白糖3克。

輔料:紅糖45克、食用油5克、無鋁泡打粉1克。

紅糖開花饅頭的做法(4步+4個竅門)

【步驟1:想讓饅頭開花,就要先做「面種」!】

140g的溫水中加入2g酵母,用筷子攪拌至酵母融化。

注意!水溫不要超過40°,否則容易把酵母燙死。

中筋麵粉中加入3g白糖促進發酵,然後加入剛才的酵母水,邊加水邊用筷子攪拌。攪拌成棉絮狀後用手揉成團。

高興的竅門①:不同麵粉的吸水性會有差異,這裡你的麵團「粘一點」或者「幹一點」,都沒有關係,我們在之後的步驟會調整。

麵團用保鮮膜或者蓋子密封好,放在室溫下 發酵至3~4倍大。25度的室溫我用了大約2個小時。 如果你家室內溫度低,那麼時間就要延長,反之則要縮短。

現在麵團已經脹到之前的3倍大了。你可以看到麵團裡面 充滿了「蜂窩狀」的氣孔,可能會有微微的酸味兒,但不會太濃烈,這是正常的。

這樣我們的面種就做好了,接下來我們調製紅糖口味麵團。

【步驟2:調製紅糖口味麵團】

紅糖很容易結塊,我們先用擀麵杖把大結塊敲碎。 細小的結塊可以不用管它,饅頭蒸好後小糖塊會化開,形成「紅糖流心」,很好吃!

把紅糖加入到面種裡,加入5g油、1g無鋁泡打粉,再加入一些中筋麵粉(60g~80g)。這次的麵粉可以先加60克,等麵團揉均勻後再根據幹濕情況自行調整。

高興的竅門②:加入泡打粉一是使饅頭更加蓬鬆;二是增加它的「爆發力」,讓饅頭開花的效果更好。

不要心急!要把麵團揉勻、揉透,根據麵團粘手的程度決定要不要再繼續加麵粉。

最終揉好的麵團 表面光滑、很柔軟,會輕微的粘手,這樣才能達到一個較好的開花效果。

【步驟3:面劑用刀切是大忌!】

案板上撒薄薄的一層麵粉防粘,把麵團搓長到25公分左右,分成6份。 面劑子不要用刀切!做開花饅頭最好用手來揪劑子。用手握住麵團擰一下就能揪出來一個劑子。

蒸屜上墊蒸籠紙或者鋪一個打濕的屜布,把揪好的面劑整理好, 截面朝上,放在蒸屜裡。我這個蒸鍋有點小。 每個饅頭之間的空隙最好留大一點,不然會影響開花的效果。

面劑上可以點綴一些紅棗碎。蓋上蓋子, 室溫第2次發酵15分鐘左右。如果你家室溫第,可以發酵20~25分鐘;天熱發酵10分鐘就可以了。 發酵好的麵團體積變化不會太明顯。

高興的竅門③:製作開花饅頭第2次發酵的時間不宜過長!否則會影響它的「爆發力」。

【步驟4:做開花饅頭火候很重要!】

開水上鍋蒸, 鍋開大火蒸13分鐘。火候小了開花效果就不好。

高興的竅門④:開大火的目的是 讓饅頭表面快速蒸熟、結皮,這樣裡面的麵團再膨脹,表皮就會爆開!形成漂亮的開花效果。不過要 注意爐灶的火焰不要超過鍋的底邊,否則鍋的溫度過高會形成「炙烤」的效果,會把饅頭表皮烤硬!

13分鐘後關火, 燜3分鐘再揭蓋,以免饅頭遇冷、回縮。

使用面種做出來的紅糖開花饅頭 「爆發力」更好、更暄軟!饅頭裡未融化的小紅糖粒兒吃起來甜絲絲的,再搭配上紅棗碎,真是吃不夠! 如果你喜歡,也試試吧!

關于這種做法你怎麼看?歡迎分享給你的小夥伴一起討論。




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